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Oignon

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Message par victor Jeu 16 Jan 2014 - 11:17

Oignon

Que serait la gastronomie, du moins en France, si l’oignon n’existait pas ? Il est l’aromate de base, on le met à toutes les sauces. Mais c’est aussi un légume à part entière, très bénéfique pour la santé.

L’oignon est une plante potagère à bulbe, originaire du nord de l’Asie et de la Palestine, cultivée depuis plus de cinq mille ans.
Ce bulbe est formé de feuilles blanches, recouvertes de pelures de couleur variable, selon les variétés.
Celles-ci sont issues de types anciens qui se sont sélectionnés au fil du temps, sur un terroir particulier.
  • Les oignons blancs sont plus ou moins gros, selon les variétés. Qu’ils soient gros ou petits, ils sont récoltés au printemps, au cours de leur tubérisation, et souvent vendus en bottes.
  • Les oignons jaunes sont récoltés lorsque le bulbe est entièrement formé. Ils sont le plus souvent commercialisés de septembre à avril comme oignons secs, dits de garde.
  • Les oignons rouges offrent diverses variétés aux bulbes ronds ou allongés. Leur goût est moins fort, plus sucré.

Un bon oignon est toujours bien ferme, brillant, sans germe, sans moisissures, avec des pelures sèches et cassantes.
Il faut les garder à l’abri de l’humidité sinon ils moisissent assez rapidement.

L’oignon s’utilise de multiples façons comme condiment et en garniture aromatique dans nombre de plats mijotés. Il constitue la base d’apprêts typiques, comme la pissaladière, la soupe gratinée, la tarte à l’oignon alsacienne etc., se farcit, se frit en anneaux, se hache en " oignonade ". Il caractérise tous les mets dits Soubise.

NUTRITION

L’oignon est un " alicament " naturel. Il a toujours été considéré, depuis des temps immémoriaux, autant comme un aliment que comme un médicament.
Il contient différentes substances qui ne se trouvent pas - ou très peu - dans d’autres légumes : sélénium (10 µg), composés soufrés, prostaglandines, polyphénols, stéroïdes. Sa richesse minérale est certaine. De là lui viennent probablement toutes les propriétés qu’on lui prête :
  • il est anti-microbien, freinant la prolifération microbienne et c’est d’ailleurs pour cela qu’il fait partie intégrante des marinades.
  • il régule aussi le taux du sucre dans le sang par son action hypoglycémiante : cette action a été vérifiée chez l’animal et chez l’homme.
  • il participe, comme l’ail et l’échalote, à la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.

Cru, il peut être assez indigeste à cause justement de sa richesse en composés soufrés.
Cuit, il est au contraire très digeste. Ses fibres alors ramollies en un composé mucilagineux deviennent laxatives.

VALEUR NUTRITIONNELLE

Pour 100 g : 34 Kcal.
  • Eau : 89 g. Protéines : 1,3 g. Glucides : 7 g. Lipides : 0,2 g.
  • Fibres : 2,1 g.
  • Potassium : 170 mg. Magnésium : 10 mg. Phosphore : 33 mg. Calcium :25 mg. Fer : 0,3 mg.
  • Vitamine B1 : 0,06 mg. Vitamine B2 : 0,02 mg. Vitamine B6 : 0,11 mg. Niacine : 0,3 mg. Folates : 20 µg.
  • Vitamine C : 7 mg. Carotènes : 10 µg.
  • Vitamine A : 0 µg. Vitamine E : 0,14 mg.


IDEES RECUES, VRAI, FAUX

Il existe encore des régimes amaigrissants d’où les oignons sont exclus à cause de leur soi-disant richesse en glucides. Ce qui est parfaitement stupide puisque les glucides ne se stockent pas mais brûlent et fournissent de l’énergie. Grâce à cette stupidité, on se prive non seulement d’un aromate fort utile pour une cuisine hypocalorique, mais aussi des bienfaits de ce légume.


Paule Neyrat, Diététicienne
12/07/2001


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