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Poireau

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Message par victor Jeu 16 Jan 2014 - 11:21

Poireau

Bien que disponible toute l’année, le poireau est plutôt un légume d’hiver. Et c’est une bonne chose car il est riche en vitamines et en sels minéraux. La nature fait bien les choses qui nous offre cet aliment alors que nous sommes privés de soleil et des fruits d’été.

Le poireau est une plante potagère issue d’une variété d’ail originaire du Proche-Orient.
Il était déjà cultivé par les Égyptiens et les Hébreux. Les Romains, qui en faisaient une grande consommation, l’introduisirent en Grande-Bretagne, où il constitue aujourd’hui le " légume national " gallois.
Il est formé de feuilles longues et enroulées les unes sur les autres.

La partie souterraine, blanche et tendre, le "blanc de poireau ", est la plus tendre et la plus appréciée.
Les feuilles vertes, le " vert ", sont généralement coupées et moins souvent utilisées, ce qui est dommage car c’est là la partie la plus riche nutritionnellement.

Les poireaux sont disponibles toute l’année.
Ceux d’hiver (novembre à avril), au fût court, aux feuilles vert foncé sont les plus gros. Les poireaux de Créances bénéficient d’une IGP.
Les poireaux d’été (mai à juillet) ou poireaux nouveaux sont plus petits et tendres.
Les poireaux " baguettes ", moins tendres, ont un petit oignon à la racine.

Les poireaux doivent être très frais, lisses, de couleur tendre, avec le feuillage dressé, sans tâches.
Souvent terreux, ils demandent un épluchage et un lavage soigneux, dans plusieurs eaux.
Les poireaux se cuisent à l’eau bouillante salée (toujours à découvert pour éliminer les composés soufrés) avant d’être apprêtés.


NUTRITION

Hypocrate disait que le poireau favorisait la diurèse, relâchait le ventre et arrêtait les éructations.
Le poireau est riche en fibres, en sels minéraux, en carotènes et en vitamines du groupe B.
La vitamine C (17 à 30 mg) se trouve surtout dans le vert. Il ne faut donc pas jeter ces feuilles mais en faire un potage.
Il fait partie de ces légumes qui protègent contre l’apparition de certains cancers à cause de sa richesse en fibres et en anti-oxydants mais aussi en composés soufrés.
Il apporte très peu de calories.

Beaucoup, surtout les enfants, ne l’aiment pas à cause de son goût assez puissant. Il faut leur apprendre à l’apprécier - en faisant par exemple un gratin - : cela ne peut qu’être bénéfique pour leur santé.

VALEUR NUTRITIONNELLE

Pour 100 g : 28 Kcal.
  • Eau : 90,5 g. Protéines : 2 g. Glucides : 4 g. Lipides : 0,3 g.
  • Fibres : 3,5 g.
  • Potassium : 256 mg. Magnésium : 11 mg. Phosphore : 35 mg. Calcium : 31 mg. Fer : 0,9 mg.
  • Vitamine B1 : 0,07 mg. Vitamine B2 : 0,04 mg. Vitamine B6 : 0,3 mg. Niacine : 0,4 mg. Folates : 100 µg.
  • Vitamine C : 18 mg. (30 dans le vert) Carotènes : 500 µg. (200 dans le vert)
  • Vitamine A : µg. Vitamine E : 0,7 mg.


IDEES RECUES, VRAI, FAUX

Le poireau a longtemps été assez dédaigné, cantonné dans les potages. Mais bien des grands chefs ont mis le poireau vinaigrette à l’honneur, dans leurs bistros et ainsi ce légume, est redevenu " tendance ", ce qui est une excellente chose étant donnée sa richesse nutritionnelle.


Paule Neyrat, Diététicienne
12/07/2001


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