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Pomme de terre

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Pomme de terre Empty Pomme de terre

Message par victor Jeu 16 Jan 2014 - 11:22

Pomme de terre

Tubercule découvert au Pérou, la pomme de terre eut bien du mal à s'installer en Europe au XVIème siècle. Aliment de pauvre, jugée malsaine, diabolisée, personne ne voulait en manger malgré les famines. Il fallut l'acharnement d'Antoine Parmentier pour qu'elle devienne, à la fin du XVIIIème siècle, un légume consommé de tous.


La pomme de terre est devenue le légume basique, parfois sublime, parfois totalement banal mais en tout cas largement utilisé et de toutes sortes de façons.
De nombreuses variétés de pommes de terre existent, des plus rustiques aux plus sophistiquées comme la bonotte cultivée dans l’Ile de Noirmoutier ou encore celle de l’Ile de Ré qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) dont la saison est courte et la production limitée.


UN GRAND CHOIX

On distingue classiquement :
  • les pommes de terre " à chair ferme " ;
  • les pommes de terre " de consommation courante ", dont la chair se délite plus facilement. Elles correspondent à différentes façons de les cuisiner.
  • Les pommes de terre " nouvelles " ou " primeur " sont récoltées avant leur pleine maturité à partir du mois d’avril en France (mais l’on en reçoit d’autres pays) et jusqu’à fin juillet : leur peau fine s’enlève simplement en les grattant.

Certaines variétés longtemps oubliées, comme la charlotte ou la ratte, ont été mises à la mode par de grands chefs de cuisine. La grande distribution s’en est emparée. Elles sont toujours petites, elles ne sont pas " nouvelles " pour autant. La charlotte se trouve toute l’année, la ratte à partir du mois d’août et jusqu’en mai.


LA SOLANINE

Ces reflets verts sont créés par la solanine, substance toxique qui se développe très rapidement à la lumière et qui rend la pomme de terre amère et indigeste. Absorbée en quantité importante, la solanine peut être vraiment très toxique.
Les pommes de terre doivent toujours être mises à l’abri de la lumière.
La grande majorité des pommes de terre est lavée avant d’être mise sur le marché.
C’est un avantage car épluchage et lavage sont moins désagréables.
C’est un grand désavantage car la solanine se développe plus vite.
Les pommes de terre sont vendues en vrac ou bien conditionnées en filets qui ne les protègent pas de la lumière. Il est parfois difficile d’en trouver qui ne soient pas verdâtres. Dans ce cas, mieux vaut ne pas les acheter.
Des pommes de terre bien terreuses, non lavées, se conservent beaucoup mieux. Elle doivent aussi être stockées dans l’obscurité : dans un sac par exemple.


UN LEGUME A TOUT FAIRE ET PASSE-PARTOUT

Pratiques d’emploi, les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur et conditionnées sous-vide ont la même valeur alimentaire.
Les pommes de terre vendues surgelées ont toujours été précuites dans une graisse. Ce qui modifie leur valeur alimentaire.
La pomme de terre peut tout accompagner : viandes, volailles et poissons, et œufs et peut se servir à chaque repas tant les façons de la préparer sont nombreuses.

Elle se cuit à l’eau ou à la vapeur, à la poêle et sautée, au four, en friture ; elle s’accommode en gratin, en purée, en ragoût ; elle se mélange avec des oignons, de la crème, des fines herbes, des lardons etc.
Mais toutes ces différentes préparation, sauf la cuisson à la vapeur ou à l’eau, modifient sa valeur nutritionnelle.


PROBLEME DE QUALITE

Qu’elle soit conditionnée en sacs de 5 kg ou en barquette, une bonne pomme de terre se reconnaît à :
  • l’absence de germe : beaucoup sont stockées avec des inhibiteurs chimiques et des germicides ou ont été irradiées. La mention du traitement est obligatoirement portée sur l’emballage.
  • l’absence d’" yeux " . S’il y en a, ils doivent être superficiels mais il n’est pas toujours facile de s’en rendre compte.
    une peau bien lisse, une chair bien ferme.
  • à l’absence de taches et de reflets verts.



NUTRITION

Tubercule farineux, la pomme de terre tient une place à part dans la classification nutritionnelle des légumes. Elle est en effet assez riche en glucides : 16 à 20 %, selon son degré de maturité.

L'index glycémique des pommes de terre est assez élevé : les glucides de la pomme de terre sont assez rapidement absorbés et utilisés par l'organisme. Ils ne sont pas nocifs pour autant et ça n'est pas une raison pour l'éliminer de son alimentation comme cela a parfois été recommandé. D'ailleurs, cet index glycémique diminue lorsque les pommes de terre sont accompagnées de viande.
Elle contient aussi un peu de protéines et de fibres.
Elle contient également des vitamines du groupe B et de la vitamine C : 40 mg pour 100 g quand elle vient d'être récoltée et seulement 10 à 15 mg après 4 à 5 mois de stockage. Quand on en mange régulièrement, cet apport est loin d'être négligeable, même si une partie est éliminée lors de la cuisson.
Elle est riche en potassium et renferme aussi un peu de magnésium et de fer.
Une partie de ces vitamines et de ces minéraux va s'échapper lors d'une cuisson à l'eau et ce, d'autant plus que les pommes de terre sont épluchées et finement coupées.

Pour les préserver, il faut, lors d'une cuisson à l'eau ou à la vapeur, les laver et les éplucher seulement après leur cuisson.
On peut tout à fait consommer des pommes de terre tous les jours, même dans le cadre d'un régime hypocalorique. Il faut simplement les cuisiner avec le moins de matières grasses possible.

Lorsque les pommes de terre sont cuites dans de la graisse, et surtout dans une friture, un échange déplorable se produit : de l'eau s'échappe tandis que des lipides pénètrent dans la chair. Plus elles sont coupées finement, plus cet échange est intense.
Il peut atteindre des proportions vraiment navrantes.
Ainsi, 100 g d'une pomme de terre coupée en bâtonnets et frite contiennent alors 46 g d'eau, 3 g de protéines, 33 g de glucides et 13 g de lipides (elle en était vierge avant d'être plongée dans l'huile bouillante). Résultat dans l'assiette ou le cornet : 270 calories.
Quant aux chips, elles sont quasiment desséchées : c'est d'ailleurs pour cela qu'elles sont croustillantes. 100 g ne renferment plus que 2 g d'eau et 3 g de protéines, mais 49 g de glucides et 35 g de lipides. On grignote vite 100 g de chips : cela fait 540 calories, dont 315 de calories lipidiques.
Il est recommandé de ne consommer des frites qu'une fois par semaine, c'est plus prudent.
Quant aux chips, elles sont devenues un produit de grignotage vraiment dangereux. Elles sont de plus très salées ce qui incite à les croquer sans même s'en rendre compte. Elles font partie de ces produits qui se grignotent devant la télévision et sont ainsi responsables de l'obésité croissante chez les enfants et les adolescents.


VALEUR NUTRITIONNELLE

Pour 100 g : 72 à 85 Kcal.
  • Eau : 79 g. Protéines : 2 g. Glucides : 17 à 19 g. Lipides : 0,1 g.
  • Fibres : 2,1 g.
  • Potassium : 370 mg. Magnésium : 21 mg. Phosphore : 46 mg. Calcium : 7 mg. Fer : 0,4 mg. Vitamine B1 :0,1 mg. Vitamine B2 : 0,03 mg.
  • Vitamine B6 : 0,25 mg. Niacine : 1 mg. Folates : 20 µg.
  • Vitamine C : 10 à 40 mg. Carotènes : 0 µg.
  • Vitamine A : 0 µg. Vitamine E : 0,1 mg.



IDEES RECUES, VRAI, FAUX

La pomme de terre a une image d’aliment qui fait grossir.
Cette image est fausse quand il s’agit de pommes de terre cuite à l’eau ou à la vapeur.
En revanche, le danger de prise de poids existe bel et bien avec les frites et les chips.



Paule Neyrat, Diététicienne
29/06/2001


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