Chez Papy II
Bienvenue sur le forum.
Enrégistrez-vous pour pouvoir accéder aux parties cachées aux visiteurs.

Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Chez Papy II
Bienvenue sur le forum.
Enrégistrez-vous pour pouvoir accéder aux parties cachées aux visiteurs.
Chez Papy II
Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.
Mars 2021
LunMarMerJeuVenSamDim
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Calendrier Calendrier

Like/Tweet/+1

Margarine

Aller en bas

Margarine Empty Margarine

Message par victor Jeu 16 Jan 2014 - 11:33

Margarine

En 1869, Napoléon III fit organiser un concours dont le but était de " découvrir un produit propre à remplacer le beurre ordinaire pour la marine et pour les classes sociales peu aisées. Ce produit doit être de prix de revient modique et être capable de se conserver sans contracter goût âcre et odeur forte ". Henri Mège-Mouriès remporta ce concours avec un produit qu'il avait baptisé " margarine ", terme issu du mot grec " margaritas " qui signifie " perle ".


Les premières margarines furent composées d'une émulsion de graisses animales et marines, d'eau ou de lait.
Ces graisses furent ensuite remplacées par de l'huile de palme, de coprah et de palmiste, riches en acides gras saturés.
En 1920, on découvrit l'hydrogénation, moyen de solidifier les huiles.
Huiles de colza, de tournesol, de soja et de maïs sont maintenant utilisées.


COMPOSITION DES MARGARINES

Les margarines sont définies comme : " toutes les substances alimentaires autres que le beurre, quelles que soient leur origine, leur provenance et leur composition, qui présentent l'aspect du beurre et sont préparées pour le même usage que celui-ci ".

Elles comportent :
  • une partie grasse : 83 %, comme dans le beurre (taux obligatoire légal) ;
  • une partie aqueuse (17 %) qui est de l'eau et/ou du lait ;
  • des émulsifiants (lécithines de soja E 322, mono et diglycérides d'acides gras E 471) ;
  • des conservateurs (sorbate de potassium E202, acide citrique E 330) ;
  • du sel ;
  • éventuellement du sucre ou du glucose pour mieux dorer les aliments à cuire ;
  • des révélateurs (des amidons) destinés à révéler la présence de margarine dans les produits industriels, de façon à éviter les fraudes possibles (produits dits " au beurre " et fabriqués avec de la margarine) ;
  • des arômes ;
  • des colorants naturels (les colorants artificiels sont interdits).

Toutes les margarines, même celles qui se disent " végétales ", peuvent contenir, légalement, jusqu'à 10 % de matières grasses venant du lait. L'énumération des différentes graisses par ordre d'importance est dans la liste des ingrédients.


LES DIFFERENTES MARGARINES

  • Margarines destinées plus particulièrement à la cuisson et à la pâtisserie (ménagère ou industrielle) :
    • elles n'ont pas la même consistance ni le même point de fusion : ceux-ci diffèrent selon les emplois auxquels elles sont destinées ;
    • les graisses employés sont souvent les huiles de palme, palmiste et coprah, particulièrement riches en acides gras saturés.

  • Margarines tartinables :
    • toujours moelleuses ;
    • conditionnées dans des barquettes de 250 ou 500 g, leur goût se rapproche de celui du beurre ;
    • elles se consomment crues ou cuites ;
    • elles servent pour la pâtisserie et pour des cuissons à la poêle ou au four, mais pas en friture.

  • Certaines margarines tartinables sont enrichies en acides gras Oméga 3, d'autre en phytostérols, substances anti-cholestérol.

  • Margarines allégées :
    • composées des mêmes graisses que les autres ;
    • en contiennent de 41 à 65 % ;
    • minarine ou demi-margarine : 41 % de MG au maximum ;
    • moins ces margarines sont riches en graisses, plus elles le sont en eau.

  • Matières grasses à tartiner :
    • ce ne sont pas des margarines, ni du beurre bien qu'elles en aient l'aspect et un conditionnement en barquette qui prête à confusion ;
    • elles sont " normales " ou enrichies en vitamines ou allégées ;
    • elles font l'objet d'un marketing intense.



NUTRITION

Les margarines apportent autant de calories (750 pour 100 g) que le beurre puisque légalement, elles doivent contenir autant de lipides que celui-ci : 83 %.

Aucune margarine, même au tournesol, même celles dont la réputation est d'être " bonnes pour la santé ", n'est plus " légère " que le beurre. Seules les margarines allégées apportent moins de calories car elles contiennent moins de lipides.

Les différents pourcentages de chaque catégorie d'acides gras sont toujours indiqués dans l'étiquetage.
Ils varient énormément en fonction des huiles employées. Les margarines où les huiles de palme et de coprah prédominent sont très riches en acides gras saturés. Celles où l'huile de tournesol est le corps gras principal sont riches en acides gras polyinsaturés.

Les margarines contiennent plus ou moins de carotènes. Ils :
  • viennent de l'huile de palme quand celles-ci est utilisée ;
  • y sont ajoutés pour donner une jolie couleur au produit.


Elles renferment plus ou moins de vitamine E (5 à 30 µg), selon les graisses utilisées pour leur fabrication.
Toutes sont salées et renferment de 100 à 120 mg de sodium.
Pendant de nombreuses années, les margarines au tournesol ont été souvent imposées - et le sont encore - par le corps médical en remplacement du beurre à cause de leur richesse en acides gras polyinsaturés.
Un marketing habile a rendu ce produit comme étant quasi nécessaire à la santé, bénéficiant de plus de l'image de " légèreté " associée à l'huile de tournesol.

Des chercheurs ont mis en évidence la dangerosité des acides gras " trans ", issus de l'hydrogénation des acides gras polyinsaturés, procédé incontournable dans la fabrication. Ces " trans " se comportent comme des acides gras saturés. Cela a fait un peu désordre pour une margarine bonne pour le système cardiovasculaire !
Les margariniers ont alors étudié de nouvelles méthodes de fabrication de façon à les diminuer. La proportion des acides gras trans est maintenant souvent indiquée dans l'étiquetage.

On ignore actuellement les effets à long terme sur la santé d'une hyperconsommation d'acides gras polyinsaturés ; on ignore tout autant ceux d'un apport régulier et massif de ces acides gras " trans ".
L'emploi exclusif de la margarine ne se justifie pas. Elle est seulement très pratique pour cuisiner.
L'inutilité des margarines allégées relève du bon sens. Elles sont d'autant plus riches en eau qu'elles sont pauvres en lipides. Cette eau s'évapore sous l'effet de la chaleur de la cuisson. On paye cher de l'eau qui va disparaître.
Il est plus économique de cuisiner avec une margarine normale et d'en utiliser une moins grande quantité.


VALEUR NUTRITIONNELLE

Pour 100 g : 744 Calories
Eau : 16,5 g. Protéines : 0 g. Glucides : 0 g. Potassium : 5 mg. Magnésium : 1 mg. Phosphore : 12 mg. Calcium : 10 mg. Fer : 0,2 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0 mg. Vitamine B6 : 0 mg.
Niacine : 0 mg. Folates : 0 µg. Vitamine B12 : 0 µg. Vitamine A : 0 µg. Carotènes : 570 µg. Vitamine E : 10 mg.



Paule Neyrat, Diététicienne
03/09/2001


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

victor
victor
Fondateur
Fondateur

Nombre de messages : 5111
Emploi/loisirs : Retraité

http://papyforum.xooit.be/

Revenir en haut Aller en bas

Revenir en haut


 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum