Vin et fromage, une véritable histoire d’amour

Il en existe des mariages à table! Pourtant, s’il en est un qui est capablede frapper les espritset de faire scintillerles papilles, c’est bien celui du vin etdu fromage. Entre ces deux-là, c’est une vraie histoire d’amour.

Savez-vous accorder les vins avec vos plats?

Vin et fromage semblent faits depuis toujours pour vivre ensemble à table. La relation «cheese and wine» n’est pourtant pas aussi ancienne qu’on pourrait le croire. On aurait ainsi tendance à supposer qu’elle est née dans les abbayes du Moyen Âge, où les moines produisaient déjà leur fromage, mais aussi leur vin et leur bière. Pour le bonheur de les déguster ensemble? «Je ne le pense pas, car dans les abbayes, c’est plutôt la frugalité qui était de mise à table, et non les plaisirs de la chair», rétorque Pierre Leclercq (ULg), historien de la gastronomie.

En réalité, avant le XIXe siècle, la manière de manger de nos aïeux n’incitait pas vraiment aux accords entre le vin et les plats, y compris les fromages. Ceux qui en avaient les moyens avaient pour habitude de mettre plusieurs plats différents à table et les convives se servaient simplement, sans chercher la boisson idéale pour les accompagner. Il existait seulement une progression des vins les plus légers vers les plus forts.

«Le service à l’assiette date du milieu du XIXe siècle. Ce n’est qu’à partir de ce moment que l’on sert un mets défini sur une seule et même assiette. C’est cette démarche qui permet des accords mets-vins et une réflexion sur ces accords», fait remarquer Pierre Leclercq. L’œnologie est elle-même une science qui date du XIXe siècle et le métier de sommelier n’existait pas auparavant, ajoute-t-il.

Des unions naturelles de longue date

Cela dit, dans de nombreux terroirs dédiés à la fois au vin et au fromage, ces deux produits séculaires ont consenti des unions tout à fait naturelles et intéressantes depuis belle lurette. Certains exemples viennent tout de suite à l’esprit, d’autant que ces «époux» restent encore fidèles l’un à l’autre aujourd’hui. Dans la Loire, le vin blanc sec de Sancerre et le crottin de Chavignol pourraient former le couple parfait. Issu du sauvignon, le sancerre, avec ses notes minérales et d’agrumes, s’associe idéalement au célèbre petit fromage de chèvre élaboré au cœur de l’appellation. Pourtant, Sancerre a longtemps produit essentiellement du vin rouge. Ce n’est qu’après les ravages du phylloxéra à la fin du XIXe siècle que le sauvignon a pu y compter fleurette avec son crottin chéri.

Dans le Jura, les fines bouches célèbrent le mariage d’un bon comté et du vin jaune. Idéalement, le fromage doit avoir été affiné longtemps. C’est la moindre des choses, car son compagnon a subi six ans d’élevage en barrique et suivi une cure qui lui a fait perdre jusqu’à 40 % de son volume avant leur mariage. Comté et vin jaune livrent alors un festival d’arômes, avec des dominantes de noix, de curry ou de pain d’épices… Avec ces deux-là, la nuit de noces est étincelante!

On vous épargne le cliché des sports d’hiver et du mariage entre la raclette ou la fondue et le fendant du Valais, mais comment ne pas évoquer l’union du gewürztraminer et du munster? Ces deux délices emblématiques de l’Alsace vivent ensemble l’une des plus belles des romances gustatives qui soit.

Sancerre, vin jaune, fendant ou gewürztraminer, ces vins ont un point commun: ce sont tous des vins blancs. Et dire qu’il y a une vingtaine d’années à peine, celui qui mariait vin blanc et fromage était pour ainsi dire frappé d’anathème! Les temps ont changé et ce mariage est désormais reconnu par les plus fins gastronomes. Aujourd’hui, le vieux couple bière-fromage revient aussi fortement au goût du jour. Encore une histoire d’amour…