Bette et cardon

Les bettes sont de la même famille botanique que les betteraves. Les cardons sont de la même famille que l’artichaut. Mais bien que ces deux plantes ne se ressemblent pas vraiment, on les confond souvent.


La confusion vient de ce que ce sont les côtes des bettes et des cardons qui sont consommées. Et que les recettes de cuisine sont semblables.
Néanmoins, les bettes sont entièrement comestibles alors que les feuilles de cardons ne le sont pas.
Les bettes portent d’autres noms, selon les régions : " blettes ", " poirées " ou " jouttes ".
Mais ni elles, ni les cardons n’ont une grande valeur gastronomique !

Les bettes sont cultivées partout en France mais surtout dans le Sud. Elles sont la base de certaines recettes de terroir, comme la tarte qui se fait à Nice et qui est un dessert.
Il existe deux variétés : la bette frisée que l’on trouve toute l’année, sauf en été et la bette blonde qui est sur les marchés en été et en automne.
Il faut toujours choisir des bettes bien fraîches, bien drues, aux feuilles non flétries.

Les cardons sont cultivés dans le Lyonnais, le Midi et le centre de la France. C’est un légume d’hiver.
Les côtes de bettes ou de cardons, aussi appelées " cardes ", sont assez filandreuses.
Elles se cuisent à l’eau bouillante salée, puis, il faut les accommoder de la meilleure façon possible : le gratin avec une sauce béchamel bien muscadée est la plus classique.
Les feuilles de bettes sont rarement employées, sauf dans la tourte niçoise, mais elles peuvent se préparer comme des épinards.


NUTRITION

Les bettes apportent très peu de calories (20 pour 100 g) car elles renferment seulement 3 % de glucides et 2 % de protéines.
Les bettes ont une valeur nutritionnelle vraiment intéressante. Malheureusement, la majorité des vitamines et des carotènes, dont elles sont très riches, est contenue surtout dans les feuilles… que l’on ne mange pas toujours.
Revers de la médaille : les bettes sont aussi très riches en acide oxalique (600 mg pour 100 g). Il faut les fuir lorsqu’on souffre de lithiase oxalique ou même tout simplement de cystite.

Les cardons apportent aussi très peu de calories : 13 pour 100 g et leur valeur nutritionnelle est assez banale. Seul intérêt : une grande richesse en potassium et pas mal de calcium.
Une partie des glucides est constituée d'inuline, glucide que nous ne pouvons absorber faute d’enzyme et qui fermente dans le côlon. Ils peuvent, pour cela, être indigestes.


VALEUR NUTRITIONNELLE DES BETTES

Pour 100 g : 21 Kcal.

• Eau : 92 g. Protéines : 2,1 g. Glucides : 2,9 g. Lipides : 0,2 g.
  
• Fibres : 1 g.
  
• Potassium : 378 mg. Magnésium : 81 mg. Phosphore : 43 mg. Calcium : 80 mg. Fer : 2,3 mg.
  
• Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 1,2 mg. Folates : 22 µg.
  
• Vitamine C : 35 mg. Carotènes : 4815 µg.

VALEUR NUTRITIONNELLE DES CARDONS

Pour 100 g : 13 Kcal.

• Eau : 92,7 g. Protéines : 0,8 g. Glucides : 2,3 g. Lipides : 0,1 g.
  
• Fibres : 2 g.
  
• Potassium : 400 mg. Magnésium : 32 mg. Phosphore : 23 mg. Calcium : 70 mg. Fer : 0,7 mg.
  
• Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0 mg. Vitamine B6 : 0 mg. Niacine : 0,3 mg. Folates : 34 µg.
  
• Vitamine C : 4 mg. Carotènes : 0 µg.

IDEES RECUES, VRAI, FAUX

Bettes et cardons font partie de ces légumes redevenus à la mode, dits " authentiques " et qu’il est de bon ton de consommer aussi pour leur légèreté.
Or, les cardes tant des blettes que des cardons ne sont bonnes qu’accommodées avec une sauce bien riche en lipides et leur richesse en fibres fait qu’ils peuvent être difficiles à digérer...