Epinard

Le cliché de l’épinard énergétique et riche en fer est heureusement en train de disparaître. Deux raisons à l’origine de cette image : une erreur de transcription lors d’un des premiers dosages en fer effectués et Popeye en absorbant pour décupler son énergie.

L’épinard est une plante potagère, de la famille des chénopodiacées, aux feuilles vert foncé, cloquées ou lisses.
Originaires de l’Asie, Caucase, Afghanistan ou Perse, on ne sait trop, les épinards ont été introduits en Europe aux alentours de l’an mille, par les Arabes, puis en France par les Croisés. Mais on n’aimait pas du tout cette " herbe de carême ", c’est ainsi qu’on l’appelait, qui servait aussi à faire des cataplasmes. Et il faudra la gourmandise de Catherine de Médicis pour que les épinards soient enfin cultivés en France.

Ils sont maintenant produits partout et on en trouve toute l’année.
Au printemps, ils viennent de Bretagne et d’Ile de France.
En automne, c’est Picardie, Ile de France et Bretagne qui fournissent.
En hiver, ils sont produits uniquement en Provence.

Il en existe plusieurs variétés, surtout des hybrides aux feuilles plus ou moins grandes selon leur précocité.
La tétragone cornue, plante voisine, est commercialisée sous le nom d’épinards d’été ou de Nouvelle-Zélande.

Les épinards doivent être bien verts et fermes. Les feuilles jaunies et fripées sont à éliminer impitoyablement.
Mais comme leur préparation, lavage et épluchage, est vraiment fastidieuse, on a souvent intérêt à utiliser des épinards surgelés : ils ont la même valeur alimentaire que les épinards frais.

NUTRITION

Les épinards contiennent 2,7 mg de fer pour 100 g, ce qui n’a rien d’extraordinaire. De plus, seulement 5 % environ de ce fer est utilisé par l’organisme.
En revanche, ils sont nutritionnellement intéressants à cause de leur richesse en fibres, en calcium, mais surtout en bêta-carotènes et en folates. C’est d’ailleurs dans les feuilles d’épinards que cette vitamine B9 (acide folique ou folates) fut découverte.

Le revers de la médaille :

• leur teneur en acide oxalique (320 mg pour 100 g) et en acide urique (70 mg) interdit leur consommation en cas de lithiases et de goutte.
  
• ils sont trop souvent trop riches en nitrates. D’où l’intérêt de consommer des épinards surgelés : ils sont traités dès leur cueillette et ainsi les nitrates n’ont pas le temps de se transformer en nitrites toxiques.

Les épinards sont vraiment très pauvres en calories : on peut, sans remords aucun, les cuisiner à la crème !

VALEUR NUTRITIONNELLE

Pour 100 g : 17 Kcal.

• Eau : 91,7 g. Protéines : 2,7 g. Glucides : 0,8 g. Lipides : 0,4 g.
  
• Fibres : 2,6 g.
  
• Potassium : 529 mg. Magnésium : 58 mg. Phosphore : 52 mg. Calcium : 104 mg. Fer : 2,7 mg.
  
• Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,2 mg. Vitamine B6 : 0,2 mg. Niacine : 0,7 mg. Folates : 192 µg.
  
• Vitamine C : 40 mg. Carotènes : 4045 µg.
  
• Vitamine A : µg. Vitamine E : 1,8 mg.

IDEES RECUES, VRAI, FAUX

Curieusement, les épinards ont toujours eu une image bénéfique.
Au XIXème siècle, ils étaient baptisés " le balai de l’estomac ", probablement à cause de leur richesse en fibres. Vint ensuite l’épinard en boîte de Popeye, générateur d’une force miraculeuse.
En fait, c’est surtout leur teneur en folates et en carotènes qui est vraiment bénéfique.