Le Haricot vert

On appelle " haricots verts " ceux dont on mange la gousse, à l’inverse des haricots en grains dont on ne consomme que les graines car la gousse n’est pas comestible.

Ils s’appellent couramment " haricots verts " mais il y a plusieurs variétés :

• les haricots filets, appelés aussi " haricots aiguilles ", qui ont des gousses vertes, longues et fines. Ils sont récoltés jeunes, avant que les bordures cellulosiques (les fils) ne durcissent.
  
• les haricots mange-tout, fins, verts ou jaunes ou haricots " beurre ". Mais quand ils sont récoltés jeunes, les haricots mange-tout font partie des haricots filets.
  
• les cocos plats, plus gros et charnus.

La production française de haricots verts est importante (les trois quarts sont mis en conserve ou surgelés). Elle s’étale de juin à octobre. Les importations du Maroc, d’Espagne et du Kenya font que l’on en trouve en fait toute l’année. Néanmoins, ceux commercialisés en hiver sont très chers.

Les haricots verts doivent toujours être durs et cassants, sans trace d’humidité. Leur couleur doit être franche, leur forme régulière.
Quant ils sont trop vieux, tous contiennent des graines tendres et des fils.
Pour vérifier l’absence de fils, il suffit d’en casser un.

Ils doivent être utilisés rapidement après l’achat, sinon ils flétrissent.
Il est indispensable de bien les laver après les avoir effilés.
Ils se cuisent rapidement à l’eau bouillante salée ou à la vapeur et sont meilleurs un peu craquants. Les haricots beurre, quand ils comportent des grains, demandent une cuisson un peu plus longue.
Les haricots verts surgelés se cuisent sans décongélation préalable.

NUTRITION

Les haricots verts sont vraiment un des légumes-symbole du régime dit " minceur " ! Il y eut, d’ailleurs, une " ligne haricot vert ".
Il est vrai qu’ils sont très digestes, ont du goût et sont suffisamment savoureux pour être consommés tels quels avec juste un filet d’huile d’olive ou un peu de beurre frais. Et même, en cas de disette calorique, avec seulement un filet de citron !

Mais, heureusement et en même temps, leur valeur nutritionnelle est intéressante. Pauvres en calories, ils sont bien pourvus en sels minéraux, en vitamines et en carotènes. Et en fibres bénéfiques pour le transit intestinal et donc le ventre plat.

VALEUR NUTRITIONNELLE

Pour 100 g : 30 Kcal.

• Eau : 90 g. Protéines : 2,4 g. Glucides : 4,6 g. Lipides : 0,2 g.
  
• Fibres : 3 g.
  
• Potassium : 243 mg. Magnésium : 28 mg. Phosphore : 38 mg. Calcium : 56 mg. Fer : 1 mg.
  
• Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 0,7 mg. Folates : 70 µg.
  
• Vitamine C : 16 mg. Carotènes : 340 µg.
  
• Vitamine A : 0 µg. Vitamine E : 0,2 mg.

IDEES RECUES, VRAI, FAUX

Une vieille habitude culinaire consiste à faire cuire les haricots verts avec du bicarbonate de soude pour préserver leur couleur. C’est à éviter car il détruit les vitamines.
On obtient le même résultat en les refroidissant immédiatement dans un mélange d’eau et de glaçons.