Soja

Le soja est une légumineuse, probablement originaire de Mandchourie. C’est la plante la plus utilisée dans le monde. Néanmoins, elle ne fait pas vraiment partie des habitudes alimentaires occidentales, sauf de celles des végétariens.


Le soja a une tige ligneuse qui porte des gousses contenant chacune trois grains gros comme des petits pois.
Ces graines (ou fèves) se trouvent soit fraîches dans leur gousse, en conserve ou congelées, soit séchées. Elle se cuisent comme des haricots. Elles sont très présentes dans la cuisine asiatique.
La plante est utilisée de multiples façons par l’industrie agro-alimentaire.

Des graines, on extrait une huile.
Des tourteaux résultant de l’extraction de l’huile, on tire des protéines largement utilisées par l’industrie agro-alimentaire.
De ces protéines, on extrait de l’acide glutamique, le glutamate qui est un condiment exhausteur de saveurs, très employé.
Des graines dégraissées, on extrait une farine.
De la partie grasse des graines, on extrait :

• des lécithines, qui sont très employés comme émulsifiants (E322),
  
• des acides gras essentiels utilisés, entre autres, dans la fabrication des laits pour nourrissons.

De la plante entière, pressée, on extrait un suc, le jus de soja, appelé improprement " lait de soja ".
Il est utilisé tel ou fermenté ou pour des crèmes et des desserts glacés ou encore dans des préparations pour nourrissons.
A partir de ce jus, on fabrique un fromage végétal, le tofu. Riche en protéines, il est très employé dans l’alimentation végétarienne.
La sauce soja, appelée shoyu au Japon et jiang yong en Chine, est élaborée à partir d’un mélange de soja jaune, de blé et de sel mis à fermenter pendant huit mois.
Le miso est une pâte de soja fermentée.
Les germes de soja ne viennent pas du soja mais du haricot mungo.


NUTRITION

Le soja est d’une grande richesse nutritionnelle qui explique son importance dans l’alimentation asiatique.
Ses protéines contiennent presque tous les acides aminés essentiels, ce qui n’est pas le cas dans les autres légumineuses.
Le soja renferme également beaucoup de sels minéraux.
Les fèves, surtout si elles sont séchées, peuvent être de digestion difficile à cause de leur richesse en soufre et en fibres. Mais ce sont aussi ces éléments qui sont protecteurs en matière de cancer et de maladie cardio-vasculaire.
Le tofu est particulièrement intéressant dans une alimentation végétarienne où l’équilibre entre les différents acides aminés est souvent difficile à réaliser. Il apporte également du calcium et du fer.


VALEUR NUTRITIONNELLE DU TOFU



Pour 100 g : 120 Kcal.

• Eau : 77 g. Protéines : 11,5 g. Glucides : 3,5 g. Lipides : 6,8 g.
  
• Fibres : 0,3 g.
  
• Potassium : 180 mg. Magnésium : 70 mg. Phosphore : 190 mg. Calcium : 200 mg. Fer : 1,7 mg.
  
• Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 0,1 mg. Folates : 0 µg.
  
• Vitamine C : 0 mg. Carotènes : 1 µg.
  
• Vitamine A : µg. Vitamine E : 1 mg.

IDEES RECUES, VRAI, FAUX

On a souvent tendance à attribuer au soja, à ses graines, à son " lait " et au tofu des pouvoirs particuliers. Aucun de ces produits n’est miraculeux et ce n’est pas leur consommation occasionnelle qui peut rétablir un équilibre alimentaire défaillant.