Informations sur la stevia

par **victor** Dim 9 Juin 2013 - 12:59

Informations sur la stevia

Informations sur la stévia

Origines & historique

Il y a des siècles, les Indiens Guarani, réputés pour leurs mélanges de plantes, commencèrent à utiliser la stévia dans leur nourriture et leurs boissons. Ils consommaient tout au long de leurs expéditions un de leurs mélanges de tisanes, le yerba maté mélangé avec de l’extrait de pau d’arco et de préférence sucré avec la stévia.

Au XVIème siècle, la stévia fut pour la première fois introduite en Europe par les conquistadores espagnols, impressionnés par le goût sucré de cette plante herbacée.

Ce n’était qu’à la fin du XIXème siècle que l’occident commença à vraiment s’intéresser à la stévia. Antonio Bertoni fut le premier à étudier cette plante et à découvrir que les Indiens l’utilisaient pour adoucir leurs tisanes amères. C’est pour cette raison que cette plante s’appelle aujourd’hui Stevia Rebaudiana Bertoni.

En 1931, les chimistes français Briedel et Lavieille réussirent à cristalliser le stévioside, l’une des substances édulcorantes, et trouvèrent que celle-ci était 300 fois plus forte que le sucre.

Pendant la seconde guerre mondiale, au Royaume-Uni, on envisagea d’utiliser le stévioside, les stocks de sucre étant presque épuisés. L’absence des technologies nécessaires rendit à cette époque-là la production à grande échelle impossible.

Vers 1970, l’utilisation des édulcorants chimiques étant restreinte au Japon, le stévioside devint alors une bonne alternative et les Japonais mirent tous les moyens en place pour cultiver la stévia à grande échelle.

En 1997, le professeur de Louvain, Jan Geuns, déposa une demande d’enregistrement de la stévia en tant que complément alimentaire auprès de l’Agence pour la Sécurité Alimentaire. Malgré les nombreux inconvénients du sucre et les avantages de la stevia, la Commission Européenne rejeta la demande en 2000.

En 2007, Coca Cola obtint les droits exclusifs pour remplacer les édulcorants chimiques par les édulcorants naturels provenant de la plante herbacée Stévia.

En 2010, le chocolatier belge, Cavalier, fut le premier à fabriquer des chocolats de qualité sucrés avec de la stévia. Début avril 2010, l’Autorité européenne de sécurité des aliments déclara que l’utilisation de la stévia en tant qu’aliment ne représentait aucun danger.

La stevia offre de nombreux avantages, vous en trouverez ci-dessous une liste non-exhaustive.

Grâce à la puissance de l’édulcorant, la stévia se consomme en petite quantité.
La stevia ne comporte aucune calorie.
Stevia est riche en vitamines et minéraux.
Le stévioside peut s’utiliser dans la cuisson.
Une consommation quotidienne de stévia exerce un effet positif sur la glycémie car elle maintient ses valeurs normales.
De plus, la stévia non-raffinée stimule chez les diabétiques la production d’insuline du pancréas, ceux-ci peuvent alors en diminuer les doses, voire les supprimer complètement.
La stévia abaisse la tension artérielle des personnes souffrant d’hypertension.
La stévia rétablit la liaison entre l’estomac et l’hypothalamus qui régule la sensation de faim et procure une sensation de saturation évitant ainsi de trop manger.
La stévia freine le développement des bactéries et protège ainsi l’émail dentaire et la dentition.
Par ailleurs, grâce à cette faculté antibactérienne, la stévia évite les infections et peut être directement appliquée sur des plaies.
La Stévia exerce également un effet positif sur la peau : elle la rend plus douce, efface les ridules, régularise les problèmes d’acné en desséchant les petits boutons qui disparaissent plus rapidement, elle diminue les verrues, etc.

Source : Nele Pauwels étudiante en 6ème année de Sciences Sociales et Techniques

Crème au chocolat sans sucre

Pour 4 personnes, faites fondre 200 g de chocolat puis mélangez-le avec 6 jaunes d'oufs et 5 gouttes de stevia liquide. Montez 6 blancs d'oufs en neige et intégrez-les délicatement dans le mélange au chocolat. Placez une nuit au frigo avant de déguster.

Citronnade réglissée

Pour 1 personne, pressez 2 citrons et versez le jus dans un verre. Allongez d'eau plate ou gazeuse et sucrez avec 1/2 c à c de stevia en poudre ou 2 gouttes de stevia liquide.

Smoothie à la stevia

Pour 1 personne, passez une pomme, un kiwi, un yaourt et 1/4 c à c de stévia en poudre ou 1 goutte de stevia liquide dans un blender

Questions les plus souvent posées sur le stévia et le stévioside

1) Le stévia est-il sans danger pour les diabétiques?

Oui! Le stévia et le stévioside sont absolument sûrs comme édulcorants (Boeck-Haebisch, 1992). Une étude effectuée par Chan et al. (2000) avec des personnes volontaires a démontré que les paramètres biochemiques du sang suite à une prise de 3 fois par jour de 250mg de stévioside pendant un an n’ont subi aucune modification.

2) Est-ce que les groupes de sucres contenus dans la molécule de stévioside sont sans danger pour les diebétiques?

Le stévioside, la matière la plus sucrée du stévia, est environ 300 fois plus sucré que le sucre classique. Grâce à cette forte concentration, on a besoin que de très petites quantités pour sucrer les plats. Le stévioside n‘est pas résorbé dans l’intestin et n’est pas transformé par les enzymes car car les combinaisons de sucre dans le stévioside sont des regroupements de „ß-glucosides“. On constate cependant que le stévioside est résorbé dans le gros intestin par des bactéreis et est transformé en stéviol. Pour remplacer la consommation globale par personne de sucre (131g par personne et jour en Belgique) par du stévioside, on aurait besoin de sulement 400mg par jour. Cela signifie que seulement 240mg de Glucose extrait des 400mg de stévioside est absorbé par le métabolisme. On peut estimer qu’environ 1/3 de cette glucose est transformée par des bactéries, 1/3 est iliminé et 1/3 (80mg=0,08g) est absorbé par le corps. Cette quantité est absolument négligeable. Voir le pagragraphe sur le stéviol.

3) Est-ce que le stévioside peut engendrer le cancer?

NON. De nombreux scientifiques ont prouvé que les stévioside et le rébaudioside A ne sont pas cancérigènes. Cette affirmation est éaglement reconnue par les autorités officielles. En outre, la plupart du stévioside n’est pas résorbé par l’intestin et n‘est pas transformé par les enzymes. Il faut seulement constater qu’il est résorbé et transformé en stéviol par les bactéries. Un léger effet de mutation a été constaté (seulement 90 % de pureté) a été constaté avec les bactéries Salmonella Typhimurium TM 677, ce qui ne signifie en aucun cas que le stévioside utilisécomme édulcorant est cancérigène même si le stévioside est transformé en stéviol par les bactéries. L’effet du stéviol sur les Salmonella Typhimurium TM677 était trés faible, seulement 1/3000 des 3,4-Benzopyren. Bien que l’on est constaté un léger effet du stéviol et de ses dérivés sur les cultures de S. typhimurium-TM677, les auterus en ont conclu que la consommation quotidienne de stévioside comme édulcorant est absolument sans danger. En outre, la présence de dérivés de stéviol synthétisés chimiquement après la consommation de stéviosides n’est pas prouvée.

Quand on donne de très fortes doses de stéviol (90% de pureté) à des hamters (4 g par kg), et à des rats ou des souris (8 g par kg), on ne constate aucune formation de cellulles cancéreuses dans la moelle des os que ce soit des animaux males ou femelles.

La sûreté du stévioside absorbé oralement a fait l’objet d’un étude des chercheurs Yamada et al. (1985), Xili et al. (1992), Toyoda et al. (1997) und Hagiwara et al. (1984) avec des rats. On a pu constaté un facteur positif du stévioside dans le cas de cellules cancéreuses en ajoutant du 2-O-tetradecanoylphorbol-13-Azetat (Yasukawa et al., 2002). Il a été démontré in vivo que le stévioside a un effet régulateur en cas de la formation de cellules cancéreuses chez des souris qui avaient des 7,12-dimethylbenz[a]anthracene (DMBA) et 12-O-tetradecanoylphorbol-13-Azetat (TPA).

Le stévioside a aussi ralenti la croissance de cancer de la peau de souris engendré par du Peroxynitrit (Konoshima et Takasaki, 2002). Les auteurs en ont déduit que les stévioside est un édulcorant naturel de qualité qui est même en mesure de ralentir la formation d’un cancer engendré par des produits chimiques.

En 1999, l’organisation JECFA a fait savoir que „le stévioside a une toxicité orale très faiblet. Une dose de stévioside quotidienne administrée oralement à des rats mâles et femelles pendant deux ans (970 et 1100 mg par kilo) n’a aucune conséquence sur la santé. Des prises de poids et une durée de vie plus réduite ont été obsersé si on leur adminsitre une concentration de 5% de stévioside. Lors d’une étude de longue durée, on n’a pu constaté aucune signe de cancer (WHO, 1999). En outre, il n’existe aucun rapport qui prouve que même en cas de consommation très longue, par exemple au Paraguay depuis plus de 500 ans, au Japon depuis plus de 25 ans, en Corée du Sud depuis plus de 16 ans,au Brésil depuis 13 ans, en Chine depuis 12 ans, aux Usa depuis 1995, la consommation de stévia est des conséquences néfaste pour la santé.

4) Quelle quantité de stéviol est-elle résorbée dans l’intestin?

Si tout le sucre contenu dans la nourriture quotidiennement (soit 131g) était systématiquement remplacé par du stévioside, (ce qui est en fait peu réaliste), on aurait besoin de 400mg de stévioside. Cette quantité est transformée en 160mg de stéviol. Environ 90% de ce stéviol est évacué natuellement par les excréments. Une petite partie est absorbée par le gros intestin et est évacuée par l’urine. Chez les hamsters à qui ont a donné 250mg de stéviol par kilo, on a constaté une concentration de 102μg/ml dans le sang et aucun effet négatif n’a été constaté. Chez des personnes humaines, on a pu constaté aucune concentration dans le sang même après une consommation de 750mg de stévioside par jour (±12mg/kg par kilo). La concentration maximale était de 20μg/ml, c’est à dire bien en dessus des mesures trouvées chez les hamters. Quand on consomme moins de 400mg de stévioside par jour, la mesure passe à 10 μg/ml. Les dérivés de stéviols sont éliminés avec l’urine.

5) Est-ce que la stévia est sans risque pour les peronnes souffrant de la maladie de Phenylketonuria (PKU)?

Oui! La stévia et le stévioside sont absolument sûrs car la structure chimique du stévioside est un „Diterpenglykosid“, qui est complètement différent de l’aspartame.

6) La stévia et la tension artérielle

Dans une étude réalisée avec 60 volontaires souffrant d’hypertension, on a donné trois fois par jour 250 mg de stévioside pendant un an (Chan et al., 2000). Après 3 mois, les deux mesures de tension (systolique et diastoliqu) ont diminué. Cet effet s’est maintenu pendant les années après cette étude. Il n’a pu être constaté aucun effet négatif et la qualité de vie des personnes testés n’en a aucunement souffert. Les auteurs ont constaté que le stévioside est un produit sain, très bien supporté, et qu’il a en outre un effet positif pour les personnes souffrant de haute tension. Bien que les personnes testées aient constaté une amélioration de leur hypertension, les volontaires masculins du groupe ne sont pas plaints d’effet négatif sur leur vie sexuelle. La moyenne de tension du groupe des personnes testées était d’environ 166/102. A la fin de l’étude, il était tombé à 153/90. Dans le groupe de patients ayant recu un placebo, on a constaté aucune baisse de leur tension. Les chercheurs Liu et al. (2003) ont constaté que le mécanisme de l’effet hypotonique enregistré dur des chiens testés avec 200 mg de stévioside par kilo était lié au blocage du Ca2+ par le liquide extra-cellulaire.

7) Est-il vrai que la stévai ou le stévioside ont une influence négative sur la procréation?

Non, absolument pas! Les doutes exprimés sur la baisse de natalité chez les ras (Planas und Kuc, 1968) à qui ont donnait à boire des infusions de stévia ont été toutes contredites par le chercheur Shiotsu en 1996, qui a réalisé des études sérieuses avec beaucoup plus d’animaux que les chercheurs Planas und Kuc.

On a constaté aucun effet sur la condition générale des animaux: leur poids, leur taux de naissance, et la grosseur de leur progéniture ont été soigneusement controlés et n’ont donné aucun changement. En ce qui concerne la procréation des rats, souris et hamsters, on a constaté aucun effet secondaire (voir Liste de littérature).

Alors que le chercheur Melis en 1999) supposait que les rats mâles souffrait d’une baisse de leur fécondité si on leur administrait une très haute dose de stévia, un autre chercheur, Oliveira-Filho et al. en 1989 qui avait utilisé la même quantité que Mélis, avait conclu que la stévia n’avait pas d’influence sur la fécondité des rats mâles. Dans l’étude de Melis, il n’est pas prouvé que les effets observés chez les rats mâles soient en relation directe avec la prise de stévioside. Il est probable que les produits utilisés aient été exposés à des salissures. Il faut encore signaler que l’extrait utilisé avait une concentration de 5,34% du poids des animaux au début de l’étude soit 5,3 g de stévioside par kilo. Pour un adulte ayant un poids de 65 kilos, cela signifierait qu’il consommerait 3,47 kilos de feuilles de stévia séchées, soit environ 34,7 kilos de feuilles fraîches par jour! La signification de telles études ou on fait des recherches sur des concentrations absolument extrêmes devraient être mieux contrôlée. Les résultats obtenus par le chercheur Melis sont en totale contradiction avec les résultats d’autres chercherus, qui eux n’ont trouvé aucun effet négatif sur la fécondité des rats mâles ou femelles.

Cool

Quelle quantité de stévia ou de stévioside peut elle être consommer par jour?

On a calculé que la ration quotidienne se situait aux environs de 7,9 mg de stévioside par kilo (Xili et al., 1992). Selon différentes études effectuées, on en est arrivé à la conclusion que la dose quotidienne peut aller jusqu’à 20 mg par kilo (Facteur de securité 100). Une dose quotidienne de 7,9 mg par kilo signifie qu’une personne de 65 kilos peut consommer 513mg de stévioside pur par jour. Si la consommation totale de sucre soit 131g par jour est remplacée par du stévioside (ce qui dans la pratique pratiquement impossible), on aurait besoin de moins de 436 mg de stévioside, soit 4,36 g de feuilles sèchées ayant une valeur de sucre de 10 %.

9) Quelle quantité de stévia ou de stévioside doit être utilisée pour sucrer les aliments?

Cela dépend de la quantité de sucre qui est contenue dans les feuilles de la plante. Le montant peut varier entre 6 et 15% du poids sec. En conséquence, les feuilles séchées sont entre 18 et 45 fois plus sucrées que le sucre classique, c’est à dire que 100 gr. de feuilles sèches correspondent à une quantité entre 1800g et 4500g de sucre.

Le stévioside pur est seulement utilisé dans l’industrie alimentaire et n’est pas disponible dans les magasins d’alimentation courants. On le mélange en général avec d’autres produits pour résuire sa force de sucrage et pour faciliter le dosage. Le degré de sucre varie donc selon la quantité d’autre produits auquel le stévioside a été mélangé.

L’erreur la plus souvent commise dans l’utilisation de la stévia est que les consommateurs prennent une dose trop importante, alors que de très petites quantités de poudre suffisent pour sucrer une aliment ou une boisson. Si on dépasse la dose prescrite, les papilles gustatives remarquent le changment de goût. En raison de sa forte capacité de sucrage, le dosage n’est pas simple.

On consomme la stévia sous quatre formes différentes (le facteur de sucrage s’en trouve modifié)

· En Concentré liquide – sous formes de gouttes faciles à doser ayant un léger goût de réglisse

· En poudre blanche – le goût de réglisse disparaît, c’est la forme la plus souvent utilisée au Japon ou on y ajoute de la maltodextrine

· En feuilles fraîhes – goût extrêmement sucré avec un fort goût de réglisse

· En feuilles sèchées – finement pulvérisées au goût de réglisse

10) Combien y-a-t-il de calories dans les extraits de stévia?

Pratiquement pas. Les extraits de stévia n‘ont pas de calories, pas de glucides, pas de sucre, pas de lipides et pas de cholestérol.

11) Est-ce que la stévia peut remplacer le sucre pendant un régime?

En premier lieu, il faut dire que l’industrie alimentaire ajoute une grande quantité de sucre à tous les aliments. Ce sucre ajouté d’une facon arbitraire n’apporte aucun avantage au niveau de la nutrition et il n’apportes que de mauvaises qualités absolument inutiles. On n’a absolument pas besond de ce sucre ajouté dans notre alimentation. Il est conseillé de manger des fruits frais et des légumes qui apportent assez de sucres naturels. La stévia est enore plus sucrée que le sucre classique mais elle au moins ne comporte pas dedanger pour la santé. En cas de manque de sucre dans le sang, la stévia et le stévioside ne sont pas en mesure de remplacer le sucre qui manque à l’organisme. Consultez votre médecin sur ce sujet.

12) Qu’en est-il de la stévia ou du stévioside pour la médecine dentaire?

Suite à des expériences faites sur des rats (Albino Sprague-Dawley), il a été constaté que le stévioside n’entraîne pas de caries dentaires.

Même si seulement de fortes concentrations de stévioside et d’extraits de stévia sont en meusure de stopper la croissance des bactéries responsables des caries, les dosages utilisés pour sucrer les aliments sont plutôt assez faibles.

Pour cette raison, l’effet secondaire du stévioside de ne pas favoriser les caries dentaires pourrait encourager à l’utiliser pour remplacer la saccarose. En outre, le stévioside est comparable dans ses effets au fluor et il empêche la formatin de la plaque dentaire.l On peut alors en déduire que l’usage de la stévia dans la médecine dentaire et surtout dans la prévention des caries apporterait un réel avantage.

13) Est-ce qu’on peut utiliser la stévia ou le stévioside pour faire la cuisine ou pour faire des pâtisseries?

Absolument! Le degré de fusion du stévioside est situé à 198° sans que la matière se dissolve ou change de couleur. Dans l’usage quotidien de la cuisine, il fait preuve d’une grande résistance à la chaleur et se mélange à la fois bien dans les produits laitiers et avec les fruits acides (fraises, oranges, citrons, et ananas). En outre, le stévioside a une valeur de pH très stable. Il ne fermente pas et ne change pas de couleur pendant la cuisson. En conséquence, la stévia/le stévioside ont un champ d’utilisation très large dans la préparation des aliments.

14) Comment extrait-on le stévioside?

Les quatre principaux glycoside du stéviol sont: le stévioside, le rébaudioside A, le rébaudioside C et le dulcoside A. Il est connu depuis longtemps que le rébaudioside A posséde les meilleures qualités sensorielles comparé aux trois autres: c’est le plus sucré et le moins aigre. Les glycosidee de stéviol ont tendance à se concentrer quand la plante commence à vieillir. Cela explique pourquoi les feuilles du bas de la plante ont une saveur plus sucrée que les jeunes feuilles du haut de la plante.

Etant donné que les chloroplastes sont importants pendant la phase de synthese, les parties de la plantes qui ne contiennent pas de chlorophyle ont très peu de glycosides: les racines et les troncs du bas de la plante. Quand la plante commence à fleurir, les doses de glycosides contenus dans les feuilles diminuent.

15) De quelle facon prépare-t-on l’extrait de stévia?

Un extrait liquide peut être préparé à base de feuilles fraiches ou de feuilles sèches. On mélange les feuilles de stévia ou la poudre (feuilles sèches) avec de l’alcool de fruits ou de grain, et on laisse macérer pendant 24 heures. On filtre le liquide obtenu avec un filtre à café par exemple et on dilue avec de l’eau pure. Pensez que la concentration d’alcool peut être réduite en chauffant le liquide à 80°c .

On peut préparer de la même facon un extrait seulement à base d’eau pure (sans alcool). Il faut cependant noter qu’avec cette méthode, une plus faible partie de glycosides se diluent dans l’eau. La date de consommation dépend de la température de stockage. Tout les extraits liquides peuvent être chauffés et réduits en sirop.

16) Quelle est la situation juridique de la stévia et du stévioside?

La plante stévia et ses différents extraits sont consommés depuis des années comme édulcorants en Amérique deu Sud, en Asie, au Japon, en Chine et dans d’autres pays de la communauté europénne. Au Brésil, en Corée et au Japon, les feuilles de stévia et les stéviosides ainsi que des extraits raffinés sont officiellement utilisés. Aux USA depuis 1995, des feuilles de stévia pulvérisées et des extraits raffinés sont autorisés comme agent additifs. En 2000, la commission européenne a refusé d’accorder la vente libre de la stévia sous prétexte que des études scientifiques ne sont pas disponibles et en se référant aux études citées plus haut qui laissent entendre que la stévia pourrait avoir des effets toxiques (Kinghorn, 2002; Geuns, non publiées).

- Les avantages des stéviosides comme aliment diététique sont très variés: ils sont stables et aide à réduire la consommation de sucres. Il présente l’avantage de ne pas provoquer de caries dentaires. Il ouvre en faut des possibilités nouvelles pour les gens souffrant du diabète, de la maladie de Phenylketonurie, et les personnes qui veulent perdre du poids. -

Lun	Mar	Mer	Jeu	Ven	Sam	Dim
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30	31