Asperge

L’asperge est, avant tout, un légume-plaisir ! Elle est assez chère, sa saison est courte. Elle n’a pas de vertus nutritionnelles vraiment particulières. Il faut donc en consommer lorsqu’elle se trouve sur les marchés et choisir la meilleure qualité.


Ce légume était déjà connu des Égyptiens et des Romains. L’asperge était quasiment ignorée en France mais comme Louis XIV en était friand, la culture s’est alors développée en France près d’Argenteuil, au XVIIème siècle.
La région de Blois est aussi productrice d’asperges depuis que, pendant le siège de Paris en 1870, Charles Depezay s’envola d’Argenteuil dans un ballon rempli de turions et se posa dans le Loir-et-Cher.
Les asperges sont maintenant cultivées dans toute la France et dans les pays de l’Europe méridionale.


L’asperge est une plante de la famille des liliacées.
Elle est constituée d’une tige souterraine, la " griffe " qui fournit des pousses appelées " turions " terminée par un " bourgeon " qui est la pointe. C’est ce que l’on consomme.

Il existe trois grandes variétés : blanche, violette et verte.
Dans chaque variété, on trouve trois catégories : extra, I et II. Elles sont déterminées en fonction de la longueur et de l’aspect du turion et du bourgeon.

Une bonne asperge a une tige bien rigide et brillante. Lorsqu’on la coupe, de l’humidité doit perler.
Les asperges craignent la chaleur et l’air sec. Elles se gardent pendant 2 à 3 jours, à condition d’être enveloppées dans un torchon humide et rangées dans le bas du réfrigérateur.
La saison des asperges est courte, de mars à fin juin/mi-juillet.

Les asperges blanches et violettes s’épluchent avec un couteau économe, les petites vertes n’en ont pas besoin. Un lavage soigneux s’impose.
Elles se cuisent - plongées dans l’eau bouillante salée - dans un ustensile spécial, verticalement, ou bien liées en petites bottes dans un faitout. Elles sont très fragiles une fois cuites.
Elles existent aussi surgelées et en conserve au naturel, entières ou en pointes seulement, grandes ou miniatures. Elles ont à peu près la même valeur nutritionnelle que les asperges fraîches.


NUTRITION

Les asperges apportent très peu de calories (20 Kcal pour 100 g),mais la sauce (mousseline ou vinaigrette) qui les accompagne toujours, les enrichit en lipides.
Elles font ainsi partie de ces " cuidités ", ces entrées de légumes délicieuses qui peuvent compromettre l’équilibre d’un repas : mieux vaut que le reste du menu soit maigre.

Elles sont riches en carotènes et en fibres et se trouvent parmi les légumes les mieux fournis en vitamines du groupe B, dont surtout les folates.
La vitamine C se trouve uniquement dans les pointes.
L’asperge contient de l’asparagine, molécule aromatique qui donne aux urines, presque immédiatement après le repas, une odeur particulière. C’est désagréable mais sans aucun danger.


VALEUR NUTRITIONNELLE

Pour 100 g d’asperges cuites : 20 Kcal.

• Eau : 92 g. Protéines : 2,7 g. Glucides : 3,5 g. Lipides : 0,3 g.
  
• Fibres : 1,3 g.
  
• Potassium : 270 mg. Magnésium : 10 mg. Phosphore : 55 mg. Calcium : 21 mg. Fer : 0,4 mg.
  
• Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0 mg. Niacine : 1,1 mg. Folates : 110 µg.
  
• Vitamine C : 10 à 30 mg. Carotènes : 350 µg.
  
• Vitamine A : 0 µg. Vitamine E : 1,7 mg.

IDEES RECUES, VRAI, FAUX

On a souvent conseillé de vite manger des asperges lorsque l’on avale quelque chose de piquant ou d’acéré comme une arête ou une esquille d’os. Effectivement, ses fibres enveloppent l’objet malencontreux et forment autour de lui une sorte de cocon moins irritant et dangereux pour la muqueuse digestive.
Mais encore faut-il avoir des asperges cuites sous la main quand on avale une arête !