Crème

par **victor** Jeu 16 Jan 2014 - 10:39

Crème

La crème est la matière grasse du lait de vache. Elle monte spontanément à la surface du lait lorsque celui-ci est au repos dans un endroit frais. Pendant des siècles, elle a ainsi été recueillie. Des écrémeuses centrifugeuses s'en chargement maintenant dans les laiteries. Il faut 9 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème.

LES DIFFERENTES CREMES

Nombreuses sont les crèmes sur le marché.
Certaines sont totalement insipides, d'autres fleurent bon ce parfum si particulier d'une bonne crème.
Toutes n'ont pas les mêmes utilisations. Certaines ne peuvent être fouettées.
Elle sont :

fraîches ou stérilisées ; une crème " fraîche " est crue ou a été pasteurisée. Mais elle peut être plus ou moins liquide.
de consistance différente. La consistance d'une crème dépend de :
- sa maturation ; les crèmes fermes ont été ensemencées avec des ferments lactiques, puis maturées. Ses saveurs et ses parfums se développent pendant cette maturation. Les crèmes liquides ne sont pas ensemencées : elles ont moins de goût.
- son taux de matières grasses. Elles en contiennent en moyenne 33,5 %, sauf la crème double et les crèmes allégées. Ce taux est toujours indiqué sur les étiquettes.
- Crème " cru " :
  - 30 à 35 % de MG ;
  - aucun traitement ;
  - refroidie immédiatement à 8 °C ;
  - se conserve 7 à 10 jours au maximum ;
  - plus ou moins liquide à température ambiante, fige au réfrigérateur ;
  - convient pour les sauces et la Chantilly.
- Crème " fraîche épaisse " :
  - pasteurisée, ensemencée et maturée ;
  - se conserve au frais (4 à 6 °C) jusqu'à 1 mois tant que le pot n'est pas ouvert ;
  - plusieurs jours au réfrigérateur après l'ouverture du pot ;
  - convient pour les sauces. La crème fraîche d'Isigny (35 % de matières grasses) possède une appellation d'origine contrôlée (AOC).
- Crème " double " :
  - pasteurisée, ensemencée, maturée et enrichie en matières grasses ;
  - 60 à 65 % de matières grasses ;
  - normes de conservations identiques à celles de la crème fraîche ;
  - convient pour les sauces.
- Crème fraîche " liquide " :
  - pasteurisée et non ensemencée ;
  - appelée aussi " fleurette " par les cuisiniers et les pâtissiers ;
  - 33 % de matières grasses ;
  - conservation : une quinzaine de jours, au frais ;
  - convient pour la Chantilly.
- Crème " liquide stérilisée " :
  - stérilisée et non ensemencée ;
  - 33 % de matières grasses ;
  - conditionnée en briquette ;
  - conservation pendant 8 mois à température ambiante ;
  - conservation de quelques jours au réfrigérateur quand le pot est ouvert ;
  - convient pour la Chantilly.
- Crème " liquide UHT " :
  - stérilisée selon le procédé de l'ultra haute température, plus rapide, qui abîme moins les saveurs ;
  - 33 % de matières grasses ;
  - conservation pendant 4 mois dans un placard ;
  - conservation au réfrigérateur dès que la brique est ouverte ;
  - convient pour la Chantilly.
- Crème liquide " allégée " ou " légère " :
  - stérilisée ou UHT. C'est selon les marques ;
  - 12 à 30 % de matières grasses. Celles que l'on trouve le plus fréquemment sont à 12 ou 15 % ;
  - indiquée pour les sauces de salades mais pas pour les sauces chaudes.

PRECAUTIONS D'HYGIENE

Toutes les crèmes portent une date limite de consommation (DLC) sur leur emballage sauf celle, en vrac, vendue chez les fromagers.
Un pot ou une briquette ouverte (même de crème stérilisée) doit toujours être conservée au réfrigérateur.
La crème Chantilly ou fouettée se conserve, au frais, quelques heures seulement.

NUTRITION

La crème jouit d'une image catastrophique alors que c'est le corps gras le moins gras qui soit (sauf quand elle est double) !
Certes, elle contient du cholestérol et ses lipides sont riches en acides gras saturés, mais on en emploie finalement assez peu pour faire une sauce : une cuillerée à soupe de crème fraîche pèse environ 30 g, ce qui fait à peu près 10 g de lipides, autant que dans une cuillerée d'huile.

Bien employée, la crème ne peut pas être nocive : au contraire, elle permet souvent de faire des économies de lipides. Et elle apporte un plus grand plaisir gastronomique.
Etant donné les quantités employées, sa teneur en glucides et en protéines est négligeable.
Elle contient beaucoup de vitamine A et de carotènes antioxydants, sorte d'antidote aux acides gras saturés.

VALEUR NUTRITIONNELLE

Pour 100 g : 320 Cal.
Eau : 61 g. Protéines : 2,3 g. Glucides : 3,8 g. Lipides : 33,3 g. Cholestérol : 110 g. Potassium : 100 mg. Magnésium : 4 mg. Phosphore : 60 mg. Calcium : 50 mg. Fer : 0,2 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0 mg.
Niacine : 0,1 mg. Folates : 0 µg. Vitamine B12 : 0 µg. Vitamine A : 250 µg. Carotènes : 200 µg.

IDEES RECUES, VRAI, FAUX

Contrairement à une idée reçue, n'importe quelle crème peut très bien bouillir : c'est ainsi qu'elle épaissit la sauce. Elle ne " tourne " pas, ne fait pas de grumeaux, sauf si la base de sauce est très acide. Plus l'eau contenue dans la crème s'évapore pendant l'ébullition, plus la sauce est consistante.

Contrairement à ce qui est souvent indiqué, une crème allégée peut se cuire. Mais le résultat est très liquide : pour obtenir une sauce de bonne consistance, il faut faire réduire. Finalement, cela revient au même que si l'on emploie une bonne crème fraîche épaisse.

Paule Neyrat, Diététicienne
03/09/2001

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