Champignon

Aliment de l’homme depuis des millénaires, le champignon est un végétal d’une espèce tout à fait particulière. Il n’a pas de chlorophylle et se développe à partir du mycélium, fait de multiples filaments souterrains.

Il contient des spores qui sont à l’origine de nouveaux mycéliums développant des champignons lorsque les conditions climatiques (fraîcheur et humidité) sont favorables.

Plus de 2500 espèces de champignons sauvages ou de cueillette existent dont très peu sont à la fois comestibles et bonnes.
Certains champignons contiennent des toxines violentes et mortelles. D’où la nécessité de prudence lorsqu’on en ramasse soi-même et la consultation d’un spécialiste (un pharmacien, en principe) car, malgré les mises en garde fréquentes, les accidents demeurent.

Dans les champignons habituellement consommés en Europe, trois grandes catégories de champignons existent :

• les champignons à lamelles : amanite, coulemelle, girolle, laccaire améthyste, lactaire délicieux, lépiote, marasme d’odéade (faux mousseron), mousseron, pleurotes, psalliotes (à laquelle appartient le champignon de Paris), rosé des prés, tricholome terreux (petit gris) ;
  
• les champignons à tubes : bolets, cèpes ;
  
• les champignons à aiguillons : hydne (pied de mouton).

Trompette-des-morts, shitaké, morille, truffes appartiennent à d’autres espèces.

Mieux vaut toujours choisir des champignons jeunes, non véreux. Et les consommer rapidement car ils ne se gardent pas pour la plupart. Beaucoup de ceux vendus sur les marchés sont importés et ont séjourné en chambres froides.
Le lavage est nécessaire seulement quand ils sont terreux. Il doit être rapide sinon les champignons se gorgent d’eau. Mais un essuyage soigneux s’impose après que le pied ait été coupé.


NUTRITION

Les champignons apportent peu de calories mais, sauf la truffe, ils ne se mangent jamais nature. Ils sont toujours cuisinés avec beaucoup de matières grasses. Il faut alors profiter du plaisir du plat et compenser ensuite au repas suivant en mangeant maigre.
Ils ont à tort la réputation d’être une " viande végétale ".

En effet, les 2 % de protéines qu’ils contiennent ne la justifient pas du tout puisque les viandes en renferment en moyenne 20 %. Mais leur texture et surtout la façon dont ils sont cuisinés font qu’ils donnent une sensation de rassasiement et peut même les rendre difficiles à digérer.


VALEUR NUTRITIONNELLE

Pour 100 g : 15 Kcal.

• Eau : 91,8 g. Protéines : 2,1 g. Glucides : 0,5 g. Lipides : 0,5 g.
  
• Fibres : 2,5 g.
  
• Potassium : 372 mg. Magnésium : 11 mg. Phosphore : 105 mg. Calcium : 7 mg. Fer : 1 mg.
  
• Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,4 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 4 mg. Folates : 30 µg.
  
• Vitamine C : 3 mg. Carotènes : 0 µg.
  
• Vitamine A : 0 µg. Vitamine E : 0,1 mg.

IDEES RECUES, VRAI, FAUX

On a souvent coutume de dire que " tout ce qui est naturel est bon ". Les champignons démontrent exactement le contraire : ils peuvent être délicieux ou mortels.